Marnowanie jedzenia w restauracjach – jak tego uniknąć?
Data publikacji: 1 października 2017Każdego dnia restauracje na całym świecie wyrzucają mnóstwo jedzenia, podczas gdy wielu ludzi na tej samej planecie umiera z głodu. Nasza rzeczywistość jest pełna sprzecznych faktów, których nie możemy ignorować.
Zarządzanie odpadami w restauracji
Redukcja odpadów nie tylko zmniejsza całościowe koszty utrzymania restauracji, ale dodatkowo pozwala tworzyć przyjazny wizerunek! Aby zorganizować udane gospodarowanie odpadami należy wykonać następujące działania:
- Utworzenie zespołu osób odpowiedzialnych za odpady.
- Śledzenie i analiza odpadów w restauracji.
- Ocena dokumentacji dotyczącej nabytych towarów.
- Regularne porównywanie ilości zakupionego towaru z odpadami.
- Zmiany w menu w celu zminimalizowania ilości odpadów.
- Przetwarzanie wszystkiego, co można poddać recyklingowi.
Co otrzymamy dzięki zminimalizowaniu odpadów?
- Ograniczanie kosztów żywności i generowanie przychodów.
- Wpływ na pozytywny wizerunek.
- Poprawa praktyk gastronomicznych.
- Ulepszenie sprzętu kuchennego.
- Pozytywny wpływ na morale pracowników.
- Pozytywny wpływ na środowisko.
Od czego zacząć? Co jest najważniejsze?
Skoro już wiemy, jaką pracę należy wykonać i jakie otrzymamy dzięki niej korzyści, to czas zastanowić się nad tym, jak w najmniej drastyczny sposób wprowadzić wszystkie zmiany. Odpady z restauracji można podzielić na dwie główne grupy: te, które powstały przy procesie tworzenia dań i te, które pozostały na talerzach gości.
Do pierwszej grupy zaliczymy takie produkty, jak skórka ziemniaczana, korzenie z liściastych warzyw, kości, niewłaściwie przygotowane potrawy, płyny i żywność przypadkowo rozlaną na podłogę w kuchni itd. Dane statystyczne sugerują że aż 4-10% surowej żywności w restauracjach z jakiś powodów znajdzie się w śmieciach. Straty są naprawdę wielkie, ale istnieją rozwiązania dla recyklingu takich odpadów lub ich zminimalizowania. W dużej mierzy zależy one bowiem od używanego sprzętu. Zdecydowanie się na jednorazowy zakup wysokiej jakości krajalnic do warzyw lub obieraczek w znaczący sposób wpłynie na to, ile żywności będzie się marnować. Dodatkowo zyskamy również czas, jaki nasi pracownicy poświęcaliby na wszystkie te czynności, gdyby musieli wykonywać je manualnie.
W przypadku drugiej grupy odpadów nie możemy zrobić zbyt wiele, jednak i ich ilość da się zmniejszyć dzięki monitorowaniu. Jeśli zauważyliśmy, że w koszu najczęściej znajduje się pewien typ pożywienia, np. ziemniaki lub surówki, to jest to dla nas znak, że powinniśmy podawać ich mniej. Wraz z tą zmianą powinna iść również aktualizacja cen w menu, ponieważ nie chcemy, aby klient musiał płacić tyle samo za mniejszą porcję. Tak naprawdę jest to jedyne rozsądne rozwiązanie tego problemu.
Ocena odpadów daje informacje o tym, ile tak naprawdę pieniędzy trafia do kosza i jak można temu zaradzić dzięki praktyce gospodarowania odpadami, ponownego wykorzystania i recyklingowi. Określenie odpadów jest zwykle wystarczające do monitorowania i analizy w ciągu jednego miesiąca.
Sortowanie i ważenie odpadów gastronomicznych
Najprostszym sposobem przechowywania śmieci jest użycie różnych pojemników. Najważniejsze jest sortowanie tych odpadów, które mogą być poddane recyklingowi, takie jak opakowania na artykuły spożywcze, szkło, papier, plastikowe butelki lub odpady organiczne z kuchni, skrawki żywnościowe, których goście nie zjedli, wszystkie warzywa, które można kompostować. Te główne kategorie można pogłębiać na podkategorie, takie jak mięso, świeże owoce i warzywa, duże plastikowe butelki, szklane słoiki itp. Duża liczba kategorii i podkategorii zapewnia wyraźniejszy obraz rodzaju i ilości odpadów i da nam więcej informacji potrzebnych do zminimalizowania kosztów.
Wskazówka: wyposażenie gastronomii oraz zasady zarządzania odpadami w restauracji powinny stanowić integralną część podręcznika pracownika. Wszyscy pracownicy muszą być przeszkoleni i wiedzieć, jak obchodzić się z odpadami, bez względu na to, czy pracują w kuchni, na barze czy w sali głównej.
Mądre przechowywanie
Właściwe przechowywanie obejmuje czyszczenie owoców i warzyw, przechowywanie ich w odpowiednim pojemniku i miejscu z obowiązującymi etykietami z datą zapakowania. Niezastąpione w tej kwestii są urządzenia do pakowania próżniowego, dzięki którym jesteśmy w stanie przechowywać praktycznie wszystkie dania czy półprodukty bez obawy o to, że nie zdążymy ich wykorzystać. Bardzo wygodnym sposobem przechowywania żywności w lodówce jest zasada „z prawej do lewej”. Nowe pożywienie ustawiane jest zawsze po prawej stronie lodówki, podczas gdy do starsze przesuwa się w lewo. W ten sposób wykorzystywane będzie zawsze to jedzenie, które było zapakowane najwcześniej.
